征求意见食品安全国家标准畜禽屠宰检

　　为落实《食品安全法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规的有关规定，农业农村部组织拟订了《食品安全国家标准畜禽屠宰检验规程生猪》等8项食品安全国家标准（征求意见稿），并向社会公开征求意见，要求各有关单位认真研究并提出书面意见，于年8月10日前将《意见反馈表》以信函、传真或电子邮件方式反馈至联系人。标准征求意见稿及其编制说明可登录中国兽医网（ 　　本标准代替GB/T-《生猪屠宰产品品质检验规程》。

　　本标准不涉及生猪传染病和寄生虫病的检验及处理。

　　本标准与代替标准相比，主要变化如下：

　　修改了标准名称；

　　修改了标准结构；

　　增加了品质检验岗位设置及职责；

　　修改了宰前检验和宰后检验及其处理；

　　增加了实验室检验内容。

食品安全国家标准

畜禽屠宰检验规程生猪

　　1范围

　　本标准规定了生猪屠宰加工过程中肉品品质检验的程序、方法及处理。

本标准适用于生猪屠宰企业。

　　2术语和定义

　　2.1产品

　　生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮和内脏。

　　2.2品质

　　生猪产品的卫生、质量和感官性状。

　　2.3品质异常肉

　　存在色泽、气味、感官异常的生猪产品。

　　2.4同步检验

　　与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

　　3肉品品质检验内容

　　3.1生猪健康状况。

　　3.2传染性疾病和寄生虫病以外的疾病的检验及处理。

　　3.3品质异常肉的检验及处理。

　　3.4有害腺体和病变淋巴结、病变组织的摘除与修割状况。

　　3.5注水、注入其他物质或添加有害物质检验及处理。

　　3.6肉品卫生状况的检查及处理。

　　3.7根据国务院畜牧兽医行政主管部门开展的生猪屠宰质量安全监测结果确定的卫生检验项目。

　　4检验岗位设置及职责

　　4.1岗位设置

　　4.1.1宰前检验岗

　　宰前检验操作点在生猪接收区和待宰圈；负责宰前接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

　　4.1.2宰后检验岗

　　4.1.2.1头蹄及体表检验岗：头部检验操作点设置在放血之后、烫毛之前，体表检验操作点在脱毛之后、开膛之前（剥皮猪应在剥皮之后，将皮张放在灯箱上进行检验）；负责屠体的头、蹄、体表、皮张检验。

　　4.1.2.2内脏检验岗：内脏检验操作点设置在屠体挑胸刨腹摘除内脏之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、大肠、小肠、胃、脾脏等。

　　4.1.2.3胴体检验岗：胴体检验操作点设置在胴体劈半之前或之后进行；负责检验胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏。

　　4.1.2.4复检盖章岗：复验操作点设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行复检和盖章。

　　4.1.3实验室检验岗

　　实验室检验操作点在接收区接尿样、抽血或者宰后取血、膀胱取尿，在抽样点附近或者实验室检验；承担在宰前或者宰后在线“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）、兽药残留等项目的筛查和检验。

　　4.2报告驻厂官方兽医职责

　　在宰前检验、宰后检验过程中，发现死猪、濒死猪及疑似传染病、寄生虫病特征的应立即报告驻厂官方兽医。

　　5宰前检验及处理

　　5.1接收检验

　　5.1.1查验《动物检疫合格证明》和用药记录证明，并登记每批进厂生猪的数量、来源地、货主等信息。经临车观察未见异常，方可准予卸载。

　　5.1.2卸载后，应逐头观察活猪的健康状况。按检查结果进行分别处理，健康猪送入待宰圈休息；严重伤残猪且无碍食品安全的送急宰间急宰；濒死猪、疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈，进行隔离观察；死猪进行无害化处理。

　　5.1.3应按国务院畜牧兽医行政主管部门规定的项目、比例和频次，快速检验筛查“瘦肉精”、兽药残留等项目。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的生猪按规定进行无害化处理。同时按国家标准检测方法对同批生猪逐头进行该阳性项目检测，合格的生猪准予屠宰，不合格的进行无害化处理。

　　5.1.4“瘦肉精”、兽药残留等项目快速筛查检测也可以在宰后实施，在剖腹后，从膀胱取尿液进行检测，检验比例、处置程序同5.1.3的规定。

　　5.2待宰检验

　　5.2.1生猪在待宰期间，应检查生猪健康状况，进行“静态、动态、饮水”以及排便、排尿情况的观察。

　　5.2.2待宰生猪停食静养应不少于12小时，宰前3小时停止喂水。

　　5.2.3发现疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈，进行隔离观察。

　　5.2.4发现死猪应做无害化处理。

　　5.3送宰检验

　　5.3.1生猪送宰前应进行全面检查。

　　5.3.2检查后超过4小时未屠宰的，在送宰前2小时内，应进行再次检查。

　　5.3.3发现病猪和疑似病猪要及时送往隔离圈隔离观察，确诊后进行无害化处理。

　　5.3.4确认健康的猪予以准宰，宰前登记头数和检验结果。

　　5.3.5待宰猪屠宰前应进行喷淋清洗，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便等污物。

　　5.4急宰检验

　　5.4.1严重伤残且无碍食品安全的生猪，要送往急宰间进行紧急宰杀。

　　5.4.2急宰时要进行急宰检验，发现患疫病猪时，进行无害化处理。

　　5.5宰前检验结果处理

　　5.5.1合格的，准予屠宰。

　　5.5.2不合格的，包括接收、待宰期间的死猪，急宰后胴体、内脏有不明病变的整头猪，“瘦肉精”、兽药残留等筛查任一项目确证为不合格的，整头猪应做无害化处理。

　　5.6宰前检验报告驻厂官方兽医事项

　　5.6.1发现死猪及濒死猪。

　　5.6.2发现患有疑似传染病或寄生虫病的病变。

　　6宰后检验及处理

　　6.1同步检验要求

　　宰后应实施同步检验，应当设置同步检验装置或者采用头、蹄、内脏与胴体统一编号对照方法进行。

　　6.2头蹄及体表检验

　　6.2.1检查头蹄及体表有无病变。

　　6.2.2检查体表有无淤血、黄染和皮癣。由非传性染病引起的局部病变，应做局部修割。确诊为传染病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。

　　6.2.3检查脱毛是否干净，浮毛是否冲洗干净，发现后应做彻底清理。

　　6.2.4检查头蹄及体表有无烫生、烫老和机损，发现后应做局部修割。

　　6.2.5检查体表有无淤血、黄染和皮癣，发现后应做局部修割。

　　6.2.6检查猪蹄有无腐蹄病、蹄裂病引起的蹄底青肿、腐烂、溃疡、脱壳、脓肿等，发现后做修割处理。

　　6.3内脏检验

　　6.3.1心脏检验

　　检查心包和心脏是否有淤血、粘连、坏死病灶，对发现淤血部分应进行修割，对发现粘连、坏死病灶的心脏，确诊为疫病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。

　　6.3.2肺脏检验

　　检查有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、肺气肿、肺纤维化等异常变化。发现有此类变化的肺脏，应做无害化处理。

　　6.3.3肝脏检验

　　检查肝脏有无白色坏死灶、肝萎缩、脂肪肝、寄生虫引起的白癍、肿瘤等异常变化。发现有此类变化的肝脏，应做无害化处理。

　　6.3.4胃肠检验

　　检查胃肠浆膜有无水肿、粘连、坏死、溃疡等异常变化。发现有此类变化的胃肠，应做无害化处理。

　　6.3.5有害腺体检验

　　检查是否摘除卵巢。甲状腺、肾上腺应摘除干净。

　　6.4胴体检验

　　6.4.1整体检验

　　检查有无淤血、黄染和皮癣等异常变化，确诊为非疫病引起的应将淤血和皮癣等做局部修割；确诊为疫病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。

　　6.4.2体腔（胸腔、腹腔、骨盆腔）检验

　　检查体腔有无积液，浆膜有无淤血、坏死、粘连等异常变化，确诊为非疫病引起的应做局部修割；确诊为疫病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。

　　6.4.3胴体肌肉、脂肪检验

　　检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、水肿、变性、黄染、红膘等。发现淤血、水肿、变性等部分，确诊为非疫病引起的应做局部修割；确诊为疫病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。

　　6.4.4淋巴结检验

　　6.4.4.1摘除胴体上的可见病变淋巴结以及屠宰操作和检疫之后暴露出的可见淋巴结。

　　6.4.4.2摘除的病变淋巴结应做无害化处理。

　　6.4.5肾脏检验

　　观察肾脏的色泽、大小并触检其弹性是否正常。发现肿大、出血等异常变化的肾脏，应做无害化处理。

　　6.4.6胴体卫生检验

　　检查胴体体表、体腔有无血污、脓污、粪污、胆汁、毛及其他污物污染未作处理。如有污染，应冲洗并修割被污染的胴体表层。

　　6.4.7白肌肉检验

　　生产分割肉时，应检查腰大肌、背最长肌、半腱肌和半膜肌，发现肌肉苍白、质地松软、切面突出、纹理粗糙、湿性渗出，呈左右两侧肌肉对称性发生等现象，视为白肌肉。对严重的白肌肉进行修割处理。

　　6.4.8黑干肉检验

　　生产分割肉时，检查股内侧肌或股直肌，发现肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等现象，视为黑干肉。对严重的黑干肉进行修割处理。

　　6.4.9黄疸和黄脂检验

　　6.4.9.1检查发现仅皮下和体腔脂肪呈黄色，胴体放置24h后黄色消退的为黄脂病。对轻微的、无不良气味的不受限制出厂；严重的并带有不良气味的应做无害化处理。

　　6.4.9.2检查发现脂肪、皮肤、关节液等处出现全身黄染，胴体放置24h后黄色不消退的为黄疸病。对患有黄疸病的整只猪胴体及产品应做无害化处理。

　　6.4.10红膘检查

　　检查发现皮下脂肪毛细血管充血、出血或血红素浸润呈粉红色，皮下脂肪组织明显红于正常猪胴体，视为红膘。确诊由疫病引起的，应按具体疫病的处理方法进行无害化处理。由非传染病和寄生虫病引起的红膘猪肉应做局部修割处理。

　　6.4.11种用公猪、母猪、晚阉猪检验

　　6.4.11.1未经阉割，带有睾丸，做种用的公猪，即为种公猪；未经阉割，做种用的母猪，即为种母猪，其外观乳腺发达，乳头长大；阉割时间晚于适时月龄，或曾做种用，去势后育肥的猪，在阴囊或左髂部有阉割痕迹，即为晚阉猪。这三种猪一般体型较大。

　　6.4.11.2检验后，应在胴体和《肉品品质检验合格证》上和注明“种猪”或“晚阉猪”。

　　6.4.12注水肉检验

　　检查猪肉是否颜色较浅泛白，指压后不易复原，放置后有浅红色血水流出，冷冻后肉质晶莹如冰；胃、肠等内脏器官肿胀。必要时，送实验室检测确定。注水猪胴体及其内脏应做无害化处理。

　　6.5胴体复验与盖章

　　6.5.1对胴体全面检验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘。检查槽头部污染部分是否修割干净。

　　6.5.2确认宰后检验全部合格的，加盖检验合格印章。

　　6.5.3检出的品质异常肉，分别施加相应的处理标识。

　　6.5.4确认不合格的，加施无害化处理标识。

　　6.6宰后检验结果处理

　　6.6.1修割下的不可食用部分，以及宰后检验发现“瘦肉精”、兽药残留、水分等任一项目确证为不合格的，整头猪屠体及其内脏应做无害化处理。

　　6.6.2白肌肉、黄脂、种用公母猪肉和晚阉猪肉出厂前，不得采取调色、调味等方式处理。

　　6.6.3本标准判定为无害化处理的，应按照国务院畜牧兽医行政主管部门发布的《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定进行无害化处理。

　　6.7宰后检验报告驻厂官方兽医事项

　　宰后检验发现国务院畜牧兽医行政主管部门发布的《生猪屠宰检疫规程》规定的传染病和寄生虫病疑似症状的，应报告驻厂官方兽医。

　　7实验室检验

　　7.1基本要求

　　7.1.1实验室设施设备配置、检验人员配备与检验能力相适应。

　　7.1.2实验室应具备肉品感官、水分、微生物以及“瘦肉精”、兽药残留、污染物等检测的能力。开展国务院畜牧兽医行政主管部门根据生猪屠宰质量安全监测结果确定的卫生检验项目检测。屠宰企业可委托具有资质的检测机构开展检验。

　　7.2型式检验

　　7.2.1组批

　　同一班次，同一品种的产品为一批。

　　7.2.2抽样

　　按照NY/T-中5.2.1规定的抽样数量和样本组成要求，从同一批产品中抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。

　　7.2.3型式检验要求

　　7.2.3.1屠宰企业每年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验：

　　a）产品投产时；

　　b）停产三个月以上恢复生产时；

　　c）国家有关主管部门提出进行型式检验要求时。

　　7.2.3.2型式检验项目是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、水分含量、挥发性盐基氮，以及国务院畜牧兽医行政主管部门根据生猪屠宰质量安全监测结果确定的卫生检验项目。

　　7.2.3.3检验项目结果全部符合标准要求的，判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复检。复检结果合格，则判为合格品，如复检结果中仍有一项或一项以上指标不符合标准要求，则判该批次为不合格品。

　　8印章

　　8.1印章编码、式样按照国务院畜牧兽医行政主管部门的规定执行。

　　8.2印液配制原料应是食品级。

　　9检验结果记录

　　在检验中应及时登记检验结果，每天检验工作完毕，要将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前检验和宰后检验不合格产品的处理情况进行记录备案。检验记录应保存24个月。

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